La última cena a oscuras, una oda a la cebada y el cacao

Nadie sabía lo que tenían preparado para nosotros, la invitación no decía mucho. Nadie tampoco se pudo imaginar el viaje que vino después. Huari nos invitó en Santa Cruz, Bolivia, a un viaje para los sentidos.

Oler, saborear, observar era todo lo que necesitábamos antes de sentarnos en la mesa mas larga de Bolivia. Cien sillas para la lista que incluía críticos, influencers y prensa.

Una mesa a oscuras donde solo los platos se iluminaban, para así guiarnos a nuestro destino, la silla que nos prepara para un viaje sensorial por la gastronomía boliviana.

Una vez sentados, todas las luces se apagaron. Al instante, volvieron a prender las luces acompañada de música tribal para darnos un espectáculo sensorial que continuaría toda la noche: visuales desde los cielos perfectamente coordinados con la mesa, los platos y el ambiente. El show acaba de iniciar.

Con un menú molecular de 5 pasos, inspirado en la riqueza y diversidad de los productos de origen boliviano, Huari nos presenta un maridaje con sus 3 variedades de cerveza (miel, trigo, tradicional) para luego sorprendernos con algo nuevo, algo que quizás nadie mas ha probado todavía.

Meseros y meseras se acercan de manera coordinada para servirnos platos blancos que se funden con la infinita mesa blanca para dar protagonismo a las mini obras de arte y explosión de color que estamos a punto de saborear.

Primer paso. Tres líneas de gelatina de panal de miel, decoradas con caramelo de cebolla confitada, caviar de vegetales, emulsiones y texturas de hierbas exóticas con dos pétalos rosas de flores comestibles. Acompañado de un vaso helado de Huari Miel.

La perfecta introducción para despertar el paladar, un dulce y elegante visual que nos prepara para lo que viene.

Mientras recogen de manera coordinada los platos del primer paso, los visuales del cielo continúan deleitando la mesa al son de la música tribal. Nos entregan un antifaz para el segundo plato. Ahora sí, descansamos los ojos para iniciar un viaje de aromas.

Segundo paso. Algo está pasando en la oscuridad que nos rodea. Huele a humo de hierbas. Nos sacamos el antifaz para recibir un mini domo de cristal en nuestro plato, lo abrimos y despega una carga del humo de hierbas que presentíamos, lo inhalamos para no perder la esencia, y al hacerlo descubrimos unos cubos de trucha que se escondían en el humo.  Nos invitan a cubrirnos de nuevo con el antifaz e inicia una voz omnipresente, un chaman sonoro de Huari nos guía ciegamente para probar el plato maridado con Huari Trigo, cerramos el trato con un aderezo de naranja congelado a 196 grados bajo cero. El frio nos acelera los sentidos.

Recién estamos iniciando el juego y ya estamos conquistados.

Tomamos una pausa con un delicioso raspadillo de hierbabuena y albahaca, que nos jala a memorias de días calurosos en las esquinas de las plazas y colegios bolivianos.  Con este helado limpia bocas estamos listos para continuar el viaje relleno de sazón, origen y memoria.

Tercer paso. Un asadito colorado sobre salsa de urucú y miel de caña, acompañado con tropezones de mote crujiente, aire de hierbabuena, y gel de especies.  Enfocados en calidad no cantidad, esta pequeña obra de arte en honor a la gastronomía tradicional cumple con la incomodidad perfecta de un cuerillo bien cocido y un dulzón gracias a la miel de caña que libera todos los sabores. Nos sirven un vaso helado de Huari Tradicional. El matrimonio perfecto para el paladar.

Cuarto paso. Llegó la hora de la experiencia estelar. La voz omnipresente nos invita a ponernos el antifaz. Volvemos a la oscuridad mientras la música tribal se intensifica. El aroma de cacao se apropia de todo el espacio. Por instante viajamos a la selva en el Alto Beni, nos alzamos el antifaz y a nuestra derecha está el alimento de los dioses atrapado en una botella negra y helada. La nueva Huari chocolate ha llegado.

Inicia la osadía. La imponente cerveza negra es fresca pero intensa, dulce pero delicada.

Seguimos en el paso cuatro. Nos sirven el plato y la voz omnipresente nos describe el escenario.  «Un delicado filete de magret de pato, cocinado en sous-vide a 60 grados durante 8 horas coronado con perla negra de cebollas de alginato al carbón.  Acompañado de cristales isomalt, tomillo, confitura de naranja, y tunta frita.» Muchos nombres de alta cocina que no comprendo pero me atrevo. La Huari chocolate se ha robado toda la atención.

Quinto paso. Nadie quiere que termine. Nos acercan para cerrar un cremoso mini domo comestible de chocolate, acompañado de diferentes texturas, con baño de nieve de chocolate.  Un homenaje a Azanaque, el protector de Huari. Nos sirven otra helada Huari Chocolate, todos felices.

El viaje ha terminado. Descubrimos al final que quien se escondía detrás de los platos era Franklin Gushi, chef beniano, estrella Michelin. Con una sonrisa nerviosa rellena de humildad y clásico traje blanco de cocina, Franklin nos agradece el encuentro y nos comenta que todo esto no fue solo él, sino mas de 45 estudiantes de gastronomía, acompañados también del ojo creativo del diseñador ‘Quito’ Velasco y el apoyo de Huari.

La ultima cena de Huari, una propuesta sin precedentes nos demuestra la versatilidad magnifica del lúpulo y que las posibilidades en la gastronomía son infinitas.

La nueva edición limitada “Huari Chocolate”, es un hito en la historia de la industria cervecera boliviana, que nace gracias a la alianza con la fabrica de chocolates El Ceibo y nos demuestra también que es posible unir fuerzas para juntos elevar la cultura gastronómica y los sentidos.

Creada con ingredientes que nos trasladan al origen de dos regiones geográficas de Bolivia, las aguas de vertiente que surgen en las venas del Altiplano orureño y el cacao silvestre de semillas 100% orgánicas que los Mosetenes vienen produciendo —desde hace más de un siglo— en los húmedos bosques subtropicales de Alto Beni y que hoy ha recuperado la cooperativa agroindustrial El Ceibo.

Con esta edición, la cebada tostada de Huari se funde con el glorioso cacao más puro del mundo, creando una oda liquida a los orígenes que con un sorbo helado nos transporta a la profunda amazonia boliviana.